Criei esse tutorial pois estava com um problema recentemente no cPanel

Para mudar você deve criar ou editar o arquivo .htaccess

<IfModule mime_module>
  AddHandler application/x-httpd-php56 .php .php5 .phtml
</IfModule>

Para trocar para o PHP 4.4:

AddHandler application/x-httpd-php4 .php

Para trocar para o PHP 5.0:

AddHandler application/x-httpd-php5 .php

Para trocar para o PHP 5.1:

AddHandler application/x-httpd-php51 .php

Para trocar para o PHP 5.2:

AddHandler application/x-httpd-php52 .php

Para trocar para o PHP 5.3:

AddHandler application/x-httpd-php53 .php

Para trocar para o PHP 5.4:

AddHandler application/x-httpd-php54 .php

Para trocar para o PHP 5.5:

AddHandler application/x-httpd-php55 .php

Para trocar para o PHP 5.6:

AddHandler application/x-httpd-php56 .php

Para trocar para o PHP 7:

AddHandler application/x-httpd-php7 .php

Para trocar para o PHP 7.1:

AddHandler application/x-httpd-php71 .php